Những loại máy rang cà phê phổ biến

Rang cà phê, khâu ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê. Ngoài sự lành nghề của người rang cà phê, công nghệ máy rang cũng góp phần không nhỏ đến chất lượng mẻ rang. Nguyên tắc chung khi phân biệt các loại máy rang là dựa vào cách thức gia nhiệt – phương pháp truyền nhiệt vào hạt cà phê khi rang.

Tại sao phải rang cà phê

Nếu bạn pha chế cà phê từ hạt sống chưa qua quá trình rang thì tách cà phê ấy sẽ rất đắng, có nhiều axít rất chua, mùi vị thì rất ngái khó chịu và thậm chí không thể uống được.

Nguyên tắc rang: Dùng sức nóng gia nhiệt để thay đổi tính chất bên trong hạt cà phê thông qua quá trình Maillard nhằm kết hợp đường và Acid amin để tạo ra hương vị và các phản ứng phân cắt khác giúp biến hợp chất phức thành chất đơn dễ hòa tan hơn cũng như tạo ra hương vị đặc trưng kì thú khác của cà phê.

Trong quá trình rang, hạt cà phê thay đổi đáng kể, các phân tử nước được tách ra khỏi hạt cà phê, làm cho hạt khô đi và trọng lượng mất đi 18 – 22% và kích thước hạt nở ra khoàng 50 – 100% so với ban đầu, còn lại hợp chất đường khác được caramel hóa tạo ra vị phức tạp làm nên một ly cà phê ngon.

Cuối giai đoạn rang, khối lượng hạt cà phê mất đi 18% – 22% và nở ra từ 50% – 100% so với kích thước khi còn xanh. Sau khi rang xong, cà phê tiếp tục "thoát khí" là do khí CO2 được sinh tra trong quá trình Oxy hóa trước đó. Chỉ cần một tuần kể từ thời điểm rang, thì cà phê bắt đầu mất một số hương vị tốt nhất của mình.

Nguyên tắc rang cà phê

· Hạt cà phê phải được rang ở nhiệt độ 185oC – 280oC ( nhiệt độ gia nhiệt bên ngoài).

· Các hạt cà phê phải chuyển động liên tục để tránh việc cà phê bị cháy xém và không đồng đều.

· Sau khi rang xong cà phê phải được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt cà phê vẫn trong tình trạng tự rang và tiếp tục đi đến điểm rang không mong muốn.

· Dòng khí lưu nhanh trao đổi khí với bên ngoài nhằm xử lý khói xuất hiện trong quá trình rang.

· Trong quá trình rang phải hút tro trấu đi để cho mẻ rang được đẹp.

· Thời gian rang là yếu tố quan trọng đến chất lượng mẻ rang nhằm giữ hương vị mong muốn.

Phân loại máy rang cà phê

Phân loại máy rang dựa vào nguyên tắc gia nhiệt

Dựa vào cách thức máy rang truyền nhiệt vào hạt cà phê, máy rang cà phê được chia làm 3 loại chính: công nghệ hot air (rang đối lưu bằng khí nóng), rang trống (lò rang có hình dạng tương tự như trống rang), rang chảo (cách rang thủ công bằng chảo)

Rang khí lưu (hot air):

Là công nghệ tiên tiến nhất hiện nay, không khí sau khi đốt nóng được truyền trực tiếp vào trống rang đang quay chứa cafe. Hạt cafe được tiếp xúc đầy đủ nhiệt bằng không khí, lượng nhiệt là như nhau đối với cả hạt nằm phía trong và phía ngoài trống rang.

Rang trống:

Là công nghệ được dùng phổ biến tại Việt Nam hiện nay. Hạt cafe được cung cấp nhiệt trực tiếp qua thành trống. Máy rang cà phê kiểu trống rang phụ thuộc nhiều vào trình độ của người rang cà phê, vì hạt cafe có nguy cơ chín không đều trong cùng một mẻ rang, vì những hạt cà phê trực tiếp tiếp xúc với bề mặt trống rang sẽ chín nhanh hơn những hạt nằm phía trong.

Tuy nhiên với công nghệ hiện đại, nhiều nhà sản xuất đã khắc phục nhược điểm hạt cafe rang không đều thông qua thiết kế lồng rang, giúp hạt rang chín đều, nở to xốp... mà không cần người rang phải có nhiều kinh nghiệm.

Hình ảnh sản phẩm cà phê rang từ máy rang cà phê Rio 10 Full - khách hàng Nam Ban, Lâm Đồng

Rang chảo:

Cách rang thủ công, cho chất lượng cà phê thấp. Tốn kém thời gian và công sức người rang.